Petto d'oca saltato con pere e Refosco

PETTO D’OCA SALTATO CON PERE KAISER AL VINO REFOSCO E SPEZIE

L’allevamento dell’oca in regione ha origini molto lontane: i romani allevavano oche per il loro fegato grasso, una prelibatezza. Ancor oggi questo animale da cortile è aprezzato per le sue pregiate carni. Valentina vi propone una ricetta di Germano Pontoni tratta da Le ricette della nonna, Orto della cultura 2015.

Tritate grossolanamente la salvia e il rosmarino.
Tagliate a metà il petto, togliete le nervature e la pelle in eccesso, fate delle incisioni a reticolo sulla pelle e strofinate con pepe, rosmarino e salvia.
Lasciate insaporire per qualche minuto, riscaldate un saltiere e appoggiate i petti dalla parte della pelle; fate rosolare per 5 minuti, poi girate, e cuocete per altri 5 minuti.
Togliete il grasso in eccesso, salate e passate in forno a 200° per altri 5 minuti.
Togliete i petti e, ancora bollenti, avvolgeteli nella stagnola e teneteli in caldo.
Togliete il grasso dal saltiere e aggiungete il brodo; fate evaporare e legare con la maizena e filtrate in una casseruola.
Nel frattempo, sbucciate le pere, togliete il torsolo e mettetele a cuocere in piedi nel vino, coperte a metà, con spezie, buccia gialla di limone, zucchero e sale. Lasciatele cuocere al dente.
Togliete le pere e tenetele in caldo coperte, fate evaporare il fondo e filtrate. Aprite un’estremità dei petti e fate gocciolare il liquido, formatosi con il vapore, in una scodella.

Tagliate ogni petto in sei fette e iniziate a preparare i piatti, che devono essere ben caldi.
Tagliate le pere prima a metà e poi a ventaglio, e sistematele sul piatto. Sistemate accanto le fette di petto, che all’interno devono essere rosate.
Versate sulle pere la loro riduzione, e sui petti la loro salsa, arricchite del liquido precedentemente sgocciolato.
Guarnite con rametti freschi di rosmarino e servite caldo.

Ricetta di Valentina Cipriani - valentinacipriani.eu